Quante specie di tartufo ci sono?
Solo in Italia si contano oltre 25 specie di tartufo, ma secondo la legge nazionale sono 9 quelle raccoglibili e commerciabili.
In Toscana si trovano tutte queste nove specie:

Cos’è il ciclo biologico del tartufo?
Il tartufo è un fungo ipogeo poiché vive sotto terra. È un simbionte perché ha bisogno di essere in stretto rapporto con un albero o un arbusto, con il quale soprattutto scambia acqua e sali minerali, e micorrizico poiché produce le cosiddette micorrize, le responsabili del collegamento con le radici dell’albero.
Il ciclo biologico dei tartufi non è ancora del tutto definito, ma in linea di massima è possibile deliniare uno schema grazie agli studi effettuati sul Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum Vitt.):

  • Le spore disperse nel terreno, in condizioni pedoclimatiche favorevoli, germinano.
  • Da qui si sviluppa il micelio, il quale, in presenza di radici di piante adatte (simbionti), si unisce a queste formando micorrizze.
  • Inizia una fase vegetativa più o meno lunga, fino a quando il tartufo è maturo per fruttificare. Dal micelio si formano allora i corpi fruttiferi o carpofori (quelli che di fatto si raccolgono), che contengono le spore.
  • Quando il tartufo è maturo emette forti odori che servono a richiamare gli animali (lumache, invertebrati, cinghiali, roditori ecc.) che, mangiandoli, disperdono le spore con le feci, in quanto non può sfruttare il vento per eseguire questo lavoro dato che è un fungo epigeo.

Ciclo biologico del Tartufo

Dove si trova il tartufo?
I tartufi, come i funghi epigei, si trovano in ambienti dove ci sono le condizioni idonee per la loro crescita. Sono legati in simbiosi con alberi o arbusti (querce, pini, pioppi, noccioli, tigli, salici etc.) con cui instaurano un rapporto mutualistico di scambio di sostanze vantaggioso per entrambi.
Come si trovano i tartufi? Con il maiale o con il cane?
Nonostante molti pensino che il tartufo sia ancora oggi ricercato con il maiale suscitando interesse e curiosità, l’uso del cane addestrato è l’unico modo veramente efficace per scovare il prezioso fungo. L’uso del maiale è una tecnica arcaica e non più consentita dalla legge, almeno in Italia, in quanto dannosa per la tartufaia a causa dell’azione decisamente invasiva dell’animale. Infatti è fondamentale preservare l’ambiente di produzione scavando, con l’apposito vanghetto, solo lo stretto necessario per prendere il tartufo, avendo accortezza poi di ricoprire la buca.

Per maggiori informazioni sui metodi di ricerca leggi questo articolo

Come si addestra un cane da tartufi?
L’addestramento è simile a quello utilizzato per i cani antidroga o per il salvataggio. Si inizia quando sono ancora piccoli, già a circa 3/6 mesi di età.
Il cane deve prendere tutto come un gioco, quindi non va mai costretto a fare niente.
Inizialmente lo si fa giocare con dei piccoli tartufi o contenitori di plastica forati con all’interno il tartufo. Procedendo con le settimane si aumenta la difficoltà iniziando a sotterrarli in giardino fino a portarlo direttamente in natura, preferibilmente accompagnando un cane esperto, del quale emulerà il comportamento.
Dopo ogni ritrovamento deve essere ricompensato con un piccolo premio.

Per una descrizione più dettagliata, leggi questo articolo

Come si raccolgono i tartufi?
È necessario porre attenzione e rispettare alcune prescrizioni quando si cercano i tartufi per non rovinare l’ambiente circostante. Ad esempio fermare subito il cane appena inizia a scavare ed utilizzare l’apposito vanghino per estrarlo. Inoltre la buca deve essere il più piccola possibile ed è bene richiuderla sempre una volta terminata l’operazione.

Per un approfondimento sulla raccolta del tartufo leggi questo articolo

Quanto costa il tartufo?
Il prezzo del tartufo è determinato da molti fattori che ne causano continue oscillazioni, non solo da un anno ad un altro, ma anche a distanza di poco tempo. Segue la legge della domanda e dell’offerta, ma con delle variabili non indifferenti. Il primo fattore da considerare è la specie, in quanto i tartufi più pregiati arrivano a delle quotazioni molto più elevate rispetto a quelli cosiddetti minori. L’andamento stagionale delle quotazioni dipende prima di tutto da fattori climatici (piogge e temperature) ma non solo.
Nello specifico il tartufo, in quanto fungo, necessita di acqua nel momento giusto, quindi, nel caso di periodi siccitosi, si avrà successivamente scarso prodotto.
Oltre a questo, considerando che in varie regioni italiane sono presenti ambienti vocati alla produzione di tartufo, un’attenta analisi del mercato ha fatto notare come vi siano delle differenze di prezzo da zona a zona. Sono state rilevate differenze di forma, di colore, di aroma e di profumo in tartufi appartenenti alla stessa specie a seconda dell’ambiente in cui sono cresciuti, evidentemente il clima e il territorio sono determinanti.
Inoltre, la parte più interessante nella quotazione del tartufo, è data dall’attività di speculazione fatta dagli operatori del settore (commercianti), nel piccolo si può pensare ad un mercato in borsa con continue fluttuazioni.
Si sono anche sperimentati borsini del tartufo on line, ma il prezzo di riferimento fornito ha spesso causato confusione, in quanto, in qualsiasi sito o portale, è necessario capire in quale punto della filiera ci troviamo, infatti è comprensibile che dalla prima raccolta del prodotto da parte del tartufaio alle nostre tavole il prezzo naturalmente lieviti.
Quanto e come si conserva il tartufo?
I tartufi freschi si possono conservare per un periodo breve dal momento che vengono raccolti (circa da 4 fino a 20 giorni, dipende quanto sono maturi) posti in frigorifero (+3/+5), avvolti in carta assorbente, all’interno di un vaso di vetro chiuso o in un contenitore di plastica chiuso. È consigliato cambiare la carta ogni 2/3 giorni con carta asciutta.
Il miglior modo di conservarlo resta comunque quello di mangiarlo subito.

Per conoscere i vari metodi per conservarlo leggi qui

Il tartufo va lavato, pulito o pelato prima dell’utilizzo?
Il tartufo cresce sotto terra, deve essere quindi pulito prima del suo impiego in cucina. È consigliabile lavarlo accuratamente con acqua fredda e pulito con uno spazzolino. Non è necessario pelarlo in quanto anche la scorza è commestibile (a volte può essere indicato per il tartufo nero estivo e per l’uncinato togliere leggermente all’esterno con un coltellino le verruche pronunciate e appuntite).
Successivamente può essere affettato o grattugiato a seconda del piatto che si intende preparare.
Come si usa il tartufo?
Il tartufo si usa come condimento su diverse pietanze, in particolare è amato affettato finemente a crudo o grattugiato sui primi e sui secondi piatti.
Per esaltarne l’aroma e il profumo può essere scaldato leggermente amalgamato con olio o burro.

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