Cos’è il Tartufo

Il tartufo è un fungo ipogeo poiché vive sotto terra. È un simbionte perché è in stretto rapporto con un albero o un arbusto, con il quale scambia le sostanze nutritive, e micorrizico poiché produce le cosiddette micorrize. Appartiene alla categoria degli ascomiceti, poiché ha le spore racchiuse all’interno di un asco, fa parte dell’ordine delle tuberales, famiglia tuberacee genere tuber. È caratterizzato dal particolare profumo e si identifica nelle varie specie.
La sua composizione chimica è:

• Circa 80% acqua.
• Circa 15% cellulosa e fibre.
• Circa 3% proteine e lipidi.
• Circa 2% sali e fosfati.
• Circa 0,01% oli essenziali che caratterizzano i profumi.

Le specie di Tartufo

L’azienda agricola Villa Magna raccoglie e commercializza nel rispetto della normativa vigente in materia (Legge Regionale 11 aprile 1995 n. 50) le seguenti specie principali di tartufi freschi:

• Tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico) in autunno.
• Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.) in autunno e in inverno.
• Tartufo uncinato (Tuber uncinatum Chatin) in autunno e in inverno.
• Tartufo bianchetto o marzuolo (Tuber borchii Vitt. o T.albidum Pico) in inverno e in primavera.
• Tartufo nero estivo o scorzone (Tuber aestivum Vitt.) in estate.

Il Tartufo Bianco Pregiato (Tuber magnatum Pico)

La scorza o peridio, risulta essere di colore giallognolo a volte con tonalità verdastre o giallo ocra. La gleba o polpa si presenta giallastra con tonalità marrone o nocciola, talvolta con striature di colore rossastro e venature bianche sottilissime. La forma può variare da rotonda (la più apprezzata) a fortemente lobata e più raramente schiacciata. Questa specie ha dimensioni variabili ed è quella che può raggiungere pezzature più grandi, addirittura superiori ad 1,5 kg di peso. Normalmente matura da settembre a dicembre ma in talune annate può anticipare o ritardare la maturazione. È il tartufo con la T maiuscola poiché è il più ambito e ricercato. Soprattutto nelle ultime stagioni di raccolta, a causa delle persistenti siccità, è stato ritrovato in quantità veramente ridotte, questo ne ha giustificato le alte quotazioni. È considerato il re della cucina soprattutto per il suo intensissimo ed inebriante profumo. Deve essere cucinato crudo su piatti caldi che ne esaltino l’aroma.

Il Tartufo Nero Pregiato (T. melanosporum Vitt.)

La scorza o peridio, è verrucosa, caratterizzata da verruche piccole e poco pronunciate di colore nero opaco. La gleba o polpa è nera-violacea a piena maturazione con venature bianche sottili. La forma è di solito tondeggiante negli esemplari provenienti da coltivazioni, molto più irregolare o lobata in quelli provenienti da tartufaie naturali. Nelle coltivazioni si raggiungono le dimensioni più grandi (circa 700/800 gr) grazie alla presenza di un terreno più sciolto e all’irrigazione. Normalmente matura da dicembre a marzo. Questa specie conosciuta anche come tartufo del Perigord o tartufo di Norcia, è stata sicuramente il pioniere nella alta cucina mondiale principalmente per due motivi: perché si presta molto bene ad essere impiegato in cottura sia nei primi che nei secondi piatti, e perché essendo il principale tartufo in Francia, è stato valorizzato proprio dallo loro cucina e fatto conoscere in tutto il mondo prima degli altri.

Il Tartufo Nero Uncinato (T. uncinatum Chatin)

La scorza o peridio, è di colore nerastro, verrucosa, caratterizzata da verruche più ridotte rispetto a quelle del tartufo scorzone. La gleba o polpa è di colore nocciola o marrone scuro con venature bianche ramificate.
La forma principalmente tondeggiante talvolta anche leggermente irregolare Di dimensioni più contenute rispetto allo scorzone. Matura da ottobre a gennaio.
In cucina l’aroma gradevole e il sapore gustoso ne fanno una specie che ben si presta ai più svariati impieghi sia crudo che cotto.
Negli ultimi anni sta riscuotendo un ottimo successo anche nei mercati esteri.

Il Tartufo Bianchetto o Marzuolo (Tuber borchii Vitt. or T.albidum Pico)

La scorza o peridio, risulta essere liscia e di colore chiaro dal rossastro al bianco ocra. La gleba è di polpa chiara o rossiccia con venature bianche grandi e rade. La forma è variabile tendenzialmente tondeggiante. Questa specie ha dimensioni normalmente piccole dalla nocciola alla ciliegia, eccezionalmente grandi come un uovo di gallina. Matura da gennaio ad aprile. Profumo deciso, intenso, a volte con toni agliacei nei pezzi raccolti nelle pinete, più delicato in quelli raccolti sotto le querce. Finora non è stato così promosso a causa delle dimensioni ridotte e della più veloce deperibilità, nonostante abbia una buona resa sul piatto.

Il Tartufo Nero Estivo o Scorzone (T. aestivum Vitt.)

La scorza o peridio, si presenta a volte con grandi verruche pronunciate e appuntite di colore nero lucido. La gleba o polpa, è di colore nocciola o marrone chiaro con venature bianche sottili. La forma è variabile, raramente tondeggiante. Di dimensioni medie, spesso si raccolgono esemplari che superano i 500 gr. Matura da maggio a novembre. Ha un profumo tenue che aumenta a piena maturazione. È il tartufo che si può reperire con più facilità e a prezzi più bassi, per questo motivo è il più impiegato nei prodotti conservati.

Il Tartufo Biologico

L’azienda agricola Villa Magna ha ottenuto da anni la certificazione biologica per le proprie produzioni in conformità dei regolamenti comunitari e successiva normativa nazionale, ed è assoggetta all’organismo di controllo “Suolo e Salute”. Nel mondo del tartufo la coltivazione biologica rappresenta una novità in quanto se è vero che da una parte il tartufo fresco è di per sé bio, dall’altra bisogna considerare la zona di crescita dello stesso. Più nello specifico, essendo un fungo ipogeo, è in grado di assorbire sostanze di vario tipo che trova nel terreno (come una spugna), ponendosi quindi la questione della provenienza e del rischio di possibili contaminazioni. Nel passato si sono già avuti casi di ritrovamenti in natura di tartufi in aree inquinate, sia nel territorio italiano che all’estero. Essendoci ancora oggi questo rischio potenziale, a garanzia dei propri clienti, l’azienda Villa Magna adotta il metodo biologico per le proprie coltivazioni, fornendo un prodotto di cui si possa tracciare la filiera.
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