La Conservazione dei Tartufi – Parte I

Breve termine

• Riso:

Metodo tradizionale (prima del frigorifero) oggi superato. Si metteva il tartufo dentro ad un vasetto di vetro pieno di riso.
Vantaggi: assorbe l’umidità rilasciata dal tartufo e diminuisce l’aria all’interno del vasetto, in particolare l’ossigeno, che è una delle principali cause del deperimento del prodotto. Inoltre il riso che veniva impiegato era integrale, presentava cioè uno strato di grassi insaturi all’esterno che solubilizzavano gli aromi del tartufo, potendolo poi riusare in cucina così “tartufato”.
Svantaggi: Il riso assorbe troppo il profumo del tartufo e giorno dopo giorno lo asciuga eccessivamente.


• Frigorifero (+3 / 5 °C):

È il metodo migliore per preservare il tartufo fresco.
Durata: 7/20 gg in base al grado di maturazione ed alle specie.
Lo si avvolge con carta assorbente da cucina, o carta gialla, o canovaccio e si inserisce in un contenitore ermetico di plastica, vetro, polistirolo o messo sottovuoto. Si consiglia di cambiare il materiale avvolgente almeno ogni 2 giorni per evitare la fermentazione del prodotto, dato che il tartufo perde umidità.


• Fuori frigorifero:

È controindicato in quanto il prodotto perde profumo, peso, consistenza e si disidrata.
Durata:

• Inverno: qualche giorno se freddo
• Estate: 1/2 giorni, dipende dalla temperatura
• Trasporti: il più breve tempo possibile