Tabella Riassuntiva

Tipologia

Descrizione

Vantaggi

Svantaggi

Breve Termine:
Riso
Metodo tradizionale (prima del frigorifero) oggi superato. Si metteva il tartufo dentro ad un vasetto di vetro pieno di riso. Assorbe l’umidità rilasciata dal tartufo e diminuisce l’aria all’interno del vasetto.
Il riso che veniva impiegato era integrale, presentava cioè uno strato di grassi insaturi all’esterno che solubilizzavano gli aromi del tartufo, potendolo poi riusare in cucina così “tartufato”.
Il riso assorbe troppo il profumo del tartufo e giorno dopo giorno lo asciuga eccessivamente.
Breve Termine:
Frigorifero
(+3 / 5°C)
È il metodo migliore per preservare il tartufo fresco.
Durata: 7/20 gg in base al grado di maturazione ed alle specie.
Lo si avvolge con carta o un canovaccio e si inserisce in un contenitore ermetico o messo sottovuoto.
Cambiare il materiale avvolgente almeno ogni 2 giorni per evitare la fermentazione del prodotto.
Si mantengono intatte tutte le caratteristiche del tartufo, permettendo di poterlo assaporare in tutto il suo aroma. Facile deperibilità del prodotto che costringe ad usarlo in tempi brevi e controllarlo durante la conservazione.
Breve Termine:
Fuori frigorifero
Lasciato all’aria aperta o chiuso come descritto nel metodo precedente.
Durata:

  • Inverno: qualche giorno se freddo
  • Estate: 1/2 giorni, dipende dalla temperatura
  • Trasporti: il più breve tempo possibile
Nessuno, eccetto il fatto che non serve niente per conservarlo. È controindicato in quanto il prodotto perde profumo, peso, consistenza e si disidrata.
Lungo Termine:
Surgelatura / Congelatura
Durata: 1 anno
Il tartufo va lavato bene, dopodiché deve essere asciugato, infine congelato intero. È possibile metterlo sottovuoto.
In alternativa lo si grattugia ed incorpora nel burro ammorbidito con la forchetta e si congela invasettato. Al posto del burro si utilizza anche il formaggio grattugiato.
Il prodotto va usato congelato, scaldato e saputo esaltare per recuperare il profumo rimasto.
Nei momenti di grande produzione offre la possibilità di fare scorta. Utile ad esempio nella ristorazione. Perde molto profumo, ma se saputo lavorare bene risulta gradevole.
Va usato da congelato.
Richiede abilità nell’utilizzarlo.
Lunghissimo Termine:
Vasetti
Il tartufo viene sterilizzato con autoclave. Il prodotto ottenuto viene invasettato intero o in salse e creme, generalmente unito ad altri ingredienti.
Le forme nelle quali si presentano i prodotti conservati sono:

  • Soluzione acqua e sale
  • Sott’olio
  • Sughi e creme varie

Durata: circa 2/3 anni dalla produzione.

Praticità nella conservazione, nell’utilizzo, nel trasporto e nello stoccaggio, consentendo di utilizzarne quanto necessario al momento del bisogno, contrariamente al tartufo fresco del quale va stimata la quantità necessaria prima di usarlo. Si tende a perdere il profumo del prodotto fresco, ma nel complesso il gusto è gradevole.
In certi casi si riesalta con l’aggiunta di aromi.
 

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